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葉落時(shí)節(jié)又逢菌
來源：  發(fā)布者：詠華  發(fā)布時(shí)間：2012-09-22 17:21:36
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　　《舌尖上的中國》以松茸開場，不免令人猜想制片人對于菌蕈的喜愛。從地大物博的中國挑選一味既能符合珍奇之標(biāo)準(zhǔn)，又具有神秘色彩的食材，或許也非松茸莫屬。物離鄉(xiāng)貴，加之松茸難以保鮮，那齒頰間綻放美味的瞬間，仿佛就是松茸以及其他菌蕈生長的意義。

    　　《舌尖上的中國》以松茸開場，不免令人猜想制片人對于菌蕈的喜愛。從地大物博的中國挑選一味既能符合珍奇之標(biāo)準(zhǔn)，又具有神秘色彩的食材，或許也非松茸莫屬。物離鄉(xiāng)貴，加之松茸難以保鮮，那齒頰間綻放美味的瞬間，仿佛就是松茸以及其他菌蕈生長的意義。 　菌蕈的美味，帶著幾分傳奇色彩。就如松露，那特殊的香味難以用具體的詞藻來描摹，而更像是上天特意創(chuàng)造，專為滿足世人心中貪欲之用  野菌的山林秀色 　松茸被譽(yù)為“菌中之王”，其口感如鮑魚般潤滑爽口，并帶有獨(dú)特的濃香。生長松茸的地方需要具備三個(gè)基本條件，即美人松、大理香花、沙壤土，采摘困難，保鮮更甚。通常，松茸可烤，可炒，或燉湯，或泡酒。 　雞樅菌肉厚肥碩，質(zhì)細(xì)絲白，味道鮮甜香脆。吃法很多，可以單料為菜，還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配。汪曾祺稱贊其“味道鮮濃，無可方比”。 ：“有點(diǎn)像一堆半干的牛糞或一個(gè)被踩破了的馬蜂窩”，可撕成蟹腿肉粗細(xì)的絲，與青辣椒同炒，“入口便會(huì)使你瞠目結(jié)舌：這東西這么好吃？”這就是干巴菌，它香味芳醇、肉質(zhì)脆嫩、嚼味無窮、食味異常佳美。 　素食：肉類替代者 　黃耳產(chǎn)于福建、四川、云南、西o藏等地。不規(guī)則體，似腦狀，全體金黃色。黃耳主要用于制作菜肴，特別是制作各種素菜，具有特殊的色、香、味，是筵席上的佳品。黃耳富含膠質(zhì)，用糖水蒸食，不僅別具風(fēng)味，滑嫩爽口，而且有清心補(bǔ)腦的保健作用。。 　榆耳又稱榆蘑，學(xué)名膠韌革菌，自然分布于我國東北三省。榆耳味道鮮美，兼具藥效，享有“森林食品之王”的美稱。其口感外層類似香菇，厚實(shí)滑潤，咬開后內(nèi)里具有膠質(zhì)，鮮嫩，口感仿若鮑魚。 　猴頭菇是中國傳統(tǒng)名貴菜肴，與熊掌、海參、魚翅同列四大名菜，更有“山珍猴頭，海味燕窩”之稱。其外形貌似猴頭而得名，肉嫩、味香、鮮美可口，有“素中葷”的美名。猴頭菇對于胃病有顯著的療效，常被用來燉湯作養(yǎng)胃之用。 　　竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，被人們稱為“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。竹蓀營養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。通常人們見到的黃色網(wǎng)狀的竹蓀，均是干竹蓀，用水發(fā)后與雞一起燉湯，味美鮮香。新鮮竹蓀非常有趣，最初是一個(gè)竹蓀蛋，需要在一定的溫度濕度下，才能“孵化”出穿著裙子的“菌中皇后”。 　關(guān)于菌蕈的文章，一定繞不開黑松露。人們將松露比作“鉆石”，奉它為煉金師手中富有魔力的藥粉，能夠瞬間點(diǎn)石成金。 　牛肝菌肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養(yǎng)豐富。 牛肝菌主要有白、黃、黑牛肝菌，其中白牛肝菌，又稱美味牛肝菌，生長于海拔900米~2200米之間的松櫟混交林中。通常，牛肝菌可炒食或燉湯，其口感滑嫩鮮甜，雖不如松茸、松露奇味凌世，卻以平實(shí)受到人們喜愛。 白靈菇是一種食用和藥用價(jià)值都很高的珍稀食用菌，因肉質(zhì)細(xì)嫩，味美可口，具有較高的食用價(jià)值，被譽(yù)為“草原上的牛肝菌”。

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